«Дикая» арабика Эфиопии, сбор ягод вручную и церемония обжаривания кофейных зёрен в угольной печи… Высокогорные кофейные плантации Кении… «Лаборатория кофе» в бразильском Сан-Паулу… Насыщенный аромат и вкус напитка, покорившего сердца миллионов людей на всей планете, рисует красивые картины настоящего рая для кофейных гурманов.
Если однажды агрогородок Черноградь Червенского района назовут столицей белорусского кофе, вряд ли нужно будет поднять бровь от удивления. Сегодня здесь работает производство по обжарке кофе. «Раённы веснік» проследил удивительный путь популярного напитка от зелёных зёрен до целого соцветия вкусов уже готового кофе и побеседовал с директором по производству ООО «ИммаСтар Компани» Александром Жаданом о науке производства, кофейной культуре и о том, где в Беларуси продают хороший кофе.
А началось всё с…автомата
– История нашего семейного бизнеса – в компании работают также супруга, сыновья, дочь – началась, когда был популярен вендинг – продажа, в частности, кофе через автоматы. У меня была сеть таких автоматов, одна из крупнейших в Беларуси. Постепенно этот вид деятельности привёл к решению самим жарить кофе и продавать его. Зёрна покупаем у крупных трейдеров в Европе – Германии, Голландии, Испании. А география очень широкая! Африка, Латинская Америка, Азия – практически все страны, где произрастает кофе, у нас представлены.
Зелёный кофе приходит в мешках. Хранится на складе сырья при определённой температуре и влажности, которые нужно поддерживать, чтобы зерно получилось качественным. Стандартная упаковка – 60 килограмм.
– Мы поддерживаем остаток примерно в 20 тонн кофейного зерна, – рассказывает Александр Жадан. – Запасы обновляются каждый месяц. Кофе – это ягода, само зёрнышко – косточка, которая находится в мякоти. К нам кофе приходит уже высушенным, поэтому может храниться долго – несколько лет. Со склада зерно поступает на обжарку. У нас есть несколько ростеров разной загрузки и производительности. Самый большой – на 60 килограмм, то есть практически тот самый мешок. Зелёное зерно засыпается в барабан и обжаривается. Процесс занимает от 10 до 20 минут. Степень обжарки задаётся на машине. Каждый сорт кофе требует определённых условий. Это и температура на разных этапах обжарки, и время…
– То есть целая наука…
– Безусловно. Это определяет квалификацию обжарщика. Не каждый может им и стать.
О вкусах – поспорят
– Можно ли говорить о феномене белорусского кофе?
– Конечно! Это уже отечественный продукт. Считается, что законодатели моды в кофе – итальянцы. Хотя в Италии кофе не произрастает. То есть итальянцы просто обжарщики. Конечно, у них вековые традиции, они производители высококлассного оборудования, но – кофе не растёт. Как и в Беларуси.
– Любят ли кофе в Беларуси так, как любят его в Италии?
Факт: Кофе пьют 95% итальянцев, из которых 92% предпочитают готовить кофе дома, а 72% любят его выпить еще и в баре
– Очень много людей в Беларуси – точно больше половины – пьют растворимый кофе. Но культура потребления развивается. В последнее время открывается много кофеен. И это нормально, потому что кофе правильно всё-таки пить натуральным. У нас есть четыре свои кофейни. Есть, кстати, и своё кондитерское производство. Нужно же что-то вкусное к кофе подать.
– Кто Ваши потенциальные клиенты?
– Помимо кофеен, мы ориентируемся на кафе и рестораны, а также на отдельных людей. У нас самый крупный в стране кофейный интернет-магазин ROAST.BY, где любой человек из любого региона Беларуси может заказать кофе, который обжарят именно для него. На сайте можно выбрать кофе по стране, степени обжарки. Учитываем вкусовые предпочтения. Шоколад, грецкий орех, цитрусовые… Целый спектр ароматов.
– Вы следите за новинками в кофейной сфере, например, если говорить про оборудование?
– Даже больше – следим пристально. Хочу отметить, например, что у нас у единственных в Беларуси есть колорсортер – аппарат, который отсортирует дефектные зёрна от качественных. Сегодня мы продаём около 15 тонн кофе в месяц, но именно оборудование позволяет нам эту цифру увеличить.
Учёба – её второе имя
Обжарщик Юлия Ковальчук в компании работает четыре года. Кофе-тренер, судья кофейных соревнований, которая обучает бариста и в целом знает толк в кофе, улыбаясь, так и говорит:
– Учиться – это моё второе хобби! После кофе. Когда я только начинала знакомиться со сферой, информации в Беларуси было мало, и всё, что было, я выучила достаточно быстро. Потом была Россия, страны СНГ. Закончила Институт кофе и чая в Санкт-Петербурге, училась на дегустатора во Львове, в Италии училась – куда ж без неё?!
На рабочем столе Юлии – «Справочник обжарщика».
– Я эту книгу прочитала, одна из лучших. Сейчас – в том числе и по ней – мы учим ещё одного обжарщика.
– Вы постоянно рядом с ростером?
– Обязательно! Здесь газовое оборудование, я должна следить за температурой. Когда температура начинает расти, снижаю. И потом – ты запускаешь процесс внутри зерна и нужно правильно его вести. Если что-нибудь пойдёт не так, то это будет уже другой вкус кофе и будет по-другому вариться. То есть цена вопроса: если я плохо пожарю, условно, 40 килограмм, то кто-то целый месяц будет варить плохой кофе. Мне ошибаться и отвлекаться никак нельзя! Ну и здесь все условия, чтобы я не уходила с рабочего места. Вот кофе-машина, фильтр-машина…– вновь улыбается Юлия.
– Так Вы кофе тут попиваете?
– Это же моя работа!.. – парирует девушка. – Нам нужно контролировать качество, тестировать образцы…
Тестировать – это дегустировать, значит.
– И много Вы кофе пьёте в день?
– У нас полсотни видов кофе. Одну ложку с каждой чашки.
– Хорошо Вам здесь…
– Идеально! Я давно хотела спокойствия и больше творчества. Сейчас вокруг меня мало людей и много кофе – всё, как я мечтала!
Когда работа по вкусу
Фасовщица Ирина Тихонова на фабрике белорусского кофе – три года. Жительница Черногради раньше работала в торговле, магазины были «разбросаны» по району, много времени уходило на дорогу до работы и обратно. Сейчас ей до работы две минуты.
– Вот компенсировались наконец-то все годы поездок, – не скрывает радости Ирина. – И работать здесь мне очень интересно. Месяца три ушло на то, чтобы узнать сорта кофе, специфику работы, а дальше – по накатанной. Вы знаете, я же только придя сюда поняла, что такое настоящий кофе. Даже в чашке могу определить, есть ли там, например, робуста или нет.
Блиц-опрос
– Александр Виленович, давайте о Ваших предпочтениях.
– Давайте.
– Чай или кофе – ответ очевиден. С молоком или без?
– Без. Американо.
– Арабика или робуста?
– Вы знаете, понятие арабика более широкое, чем кажется. То есть после слова арабика корректно называть страну и дальше ещё и регион. Мнение о том, что должна быть только арабика, ошибочное. Робуста также придаёт определённые свойства готовому напитку.
– Хорошо. Значит, какая страна?
– Кения. Хотя…зависит от настроения.
– Обстановка?
– В беседе с кем-то. Близким человеком, или же партнёром, или вот как сейчас с Вами.
– Кофе в придорожном кафе?…
– Попробую.
– А если сделан плохо?
– Скажу об этом бариста.
Пока мы беседуем, Юлия Ковальчук отправляется приготовить кофе.
– Вам с молоком? – спрашивает, понятно, не у директора. На утвердительный ответ кивает: – Я так и знала!
Еще бы! Здесь, похоже, уже не только по чашке кофе могут определить, какой напиток в этой самой чашке, но и по человеку – какие его предпочтения. Первый глоток свежеприготовленного Юлией напитка – и вкус уносит в одно из столичных кафе на несколько лет назад. Ну вряд ли совпадение! Этот аромат невозможно перепутать.
– Александр Виленович, кафе такое было в центре Минска – говорю название. – Вы случаем не поставляли туда свой кофе?
– Да, поставляли.
Ну вот точно же – не перепутать! Вкус, который – теперь это точно известно – запоминается на долгие годы!..
Видео с белорусской фабрики кофе смотрите в телеграм-канале «Новости Червенщины».
Виктория КАХРАМАН. Фото автора
